Еда лежит на стыке политики, экономики, философии и полнее, чем что-то другое, показывает, как живут люди на самом деле каждый день. Известный ресторанный критик и редактор первого аутентичного журнала про еду новой России Алексей Зимин – о трансформации роли еды в истории самой большой страны мира.

Вы пробовали еду по всему миру, писали о еде. Как, на ваш взгляд, психологическое состояние нации, обусловленное географией, политическими и культурными событиями, влияет на ее отношение к еде?

Еда – это такая же часть жизни как сон и секс. Это то, через что отражается нация, через что она себя воспринимает, часть ее культуры. Еда лежит на стыке политики, экономики, философии и полнее, чем что-то другое, показывает, как живут люди на самом деде каждый день. Часто в бедных странах ты видишь внутреннее состояние людей на столе, которое гораздо ярче, интереснее того, что происходит на страницах газет. Это сигнал того, что не все так плохо. Или наоборот, ты видишь страну, которая занимает первые места в рейтингах финансовых агентств, но едят там какую-то ерунду. И ты понимаешь, что не все там так отлично, как кажется.

Чем была еда в историческом срезе для российского человека? В чем ее сакральность?

Наш крестьянин – человек, завязанный на земле гораздо сильнее, чем европеец, в силу того, что русский крестьянин жил в абсолютно изолированном мире. Европа – образование достаточно тесное. Проживая в Тоскане, плюс-минус ты понимаешь, что происходит в Ломбардии. А в России сельский житель, например, в XIX веке жил в «нигде». Для него Земля была плоской, а центром всего были дом, стол, печь, в которой выпекался хлеб, готовилась каша в горшке. Кстати, технология приготовления пищи в печи, которую топят, а потом она долго остывает, предполагающая длительную обработку пищи при низкой температуре (не разрушающей полезные вещества), ставшая модной последние 20 лет в кулинарии Западной Европы, была типичным способом приготовления пищи у нас. Для российского человека – застолье, особенно социальное, в котором участвуют несколько поколений, соседи, друзья, – это такой момент настоящей жизни, активного проживания, который невозможен в других местах, так как погода не очень хорошая: дождь, снег. Плюс праздников у нас гораздо меньше, чем в той же Италии.

Что произошло с отношением к пище в России за последние 20 лет?

В России произошла своего рода кулинарная революция. Последние шесть-семь лет сформировали отношение к еде не как к физиологическому процессу (нам нужен белок в виде колбасы, говядины, а углеводы в виде макарон), а как к чему-то иному. Если человек спрашивает себя, «что мне съесть на ужин», то это сигнал того, что не все так драматично с точки зрения положения вещей. Если значительная часть общества начинает задаваться этим вопросом, то мы имеем дело с обществом, впавшим в некое буржуазное состояние, у которого появляется прослойка, похожая на средний класс. По каким-то параметрам, если она сравнивается с Западной Европой, то она может и не подходить под это определение, но если вопрос задан, то условно обеспеченное общество появилось.

А как ели в 1990-е годы?

Нечто интересное в еде было элементом фана, праздника. Еда была событием. Новый год бывает раз в году. День рожденье – раз в году. Баранья нога бывает ну, может быть, несколько раз в году. Ну, а когда баранья нога становится событием не выдающимся, а заурядным, ты уже думаешь, как мне приготовить эту баранью ногу.

То есть тогда еда – была праздником, теперь – образ жизни. Но что мы сейчас едим? Что вы думаете о растущем интересе к фермерской и био еде. Это только мода или признак того, что россияне начинают больше уважать себя? Если мода, то когда она закончится?

Гастрономическая мода – это более затянутое явление. Человеку надо довольно много времени, чтобы поменять вкусовые привычки и отвыкнуть от них. И то, что происходит с фермерской едой, это проблема выбора, который наш человек с каждым разом делает все сознательней и сознательней. Ему мало просто бараньей ноги, он хочет, чтобы это баранья нога была мягкой и съедобной, потом он желает знать географию этой ноги. Плюс ко всему – местная еда – это такой способ самоидентификации. Многие сегодня в каком-то смысле озабочены своей геолокацией. Мы готовы поставить «лайк» самим себе за то, что находимся в нужном месте. Нам хочется быть максимально втянутыми в то позитивное, что нас окружает. Но так как в жизни не так уж много позитивного, таким источником позитивной самоидентификации становится еда.

Фермерская еда – это гармоничное продолжение процесса перехода от еды как праздника к еде как к образу жизни, или мы просто заимствовали идею на Западе?

Это параллельные процессы. В Европе увлечение местной едой — это часть большой политики и экономики, жизненного уклада. У нас это пока находится на уровне социального заказа, когда некоторые члены общества, достаточно обеспеченные, чтобы оплачивать себе удовольствие в виде еды, хотят чтобы эти удовольствия еще были таким образом маркированы. Предложение, которое ей может сделать соответствующий сектор экономики, – ничтожно, но будет расти. Запрос довольно сильный. Это одновременно уживается с тем, что 70% населения нашей страны итак живет в ситуации локальной, собственной еды: выращивает ее на своих огородах, шести сотках, покупает у знакомых. Эти люди не живут в мире моды, они живут в порядке самообеспечения, выживания.

В России очень дорогие продукты. С чем это связано?

То же сельское хозяйство – здесь очень рискованный бизнес. Природные условия, способность почвы... Все это помножено на инфраструктуру, которая не позволяет хранить, перерабатывать, быстро доставлять продукты, на централизованность поставок. Помимо этого еще есть решения, которые тоже связаны с какими-то тратами.

Российский человек еще недавно как дома чувствовал себя только дома. Но сегодня потихоньку в воскресенье люди выбираются на завтрак в кафе по соседству. Когда это началось?

Где-то в 2006, когда доход человека стал таким, что деньги, потраченные в ресторане, не стали событием сами по себе, ты не отнимал их из чего-то другого. Поход в ресторан теперь не элемент праздника как праздника, а часть бюджета: столько ты мы тратим на стиральный порошок, столько-то на колбасу, и вот у нас есть 15 % на еду вне дома. А раньше кафе в России было «слишком социальным» местом, но чуть более пьяным, чем ЖЭК или суд. Ты выходил в общество, тебе полагалось совершать какие-то действия. Поход в кафе был чем-то вроде похода в театр, но только в качестве актера выступал ты сам. Постепенно кафе становится продолжением домашней кухни.

Что вы хотели сказать людям, когда открыли «Рагу»?

Хотел сказать, что еда – это просто еда, кафе – это просто кафе, в нем нет и не должно быть каких-то дополнительных смыслов, кроме того, что здесь должно быть приятно сидеть за столом, хорошо готовят, музыка симпатичная, высокий потолок, большие окна, и что внутреннее чувство оплатить это приятное – совпадает с прейскурантом.

Алексей Зимин родился в 1971 году. Ресторанный критик, главный редактор журнала «Афиша-Еда», один из основателей ресторана «Рагу», в котором несколько раз в неделю готовит сам. Учился на филологическом факультете Московского государственного университета, а также в лондонском филиале школы поваров «Cordon Bleu». Автор книг «Единицы условности» и «Кухня супермаркета».